ANDREA BERTON
Milanese di San Vito al Tagliamento, 45 anni, chef

MILANO È DIVENTATA LA CAPITALE DEL CIBO: NON SPRECHIAMOLA

di ANDREA SCARPA - Foto di ANDREA COLZANI

ANDREA BERTON

Per due anni consecutivi, 2008 e 2009, ha portato a casa due stelle Michelin, impresa riuscita – nel 1977 e 1978 – solo a un altro italiano: Gualtiero Marchesi, il suo maestro. Ecco, per presentare Andrea Berton come si deve, potrebbero anche bastare queste poche righe. Nato il 20 settembre 1970 a San Vito al Tagliamento, in provincia di Pordenone, Berton è cresciuto a San Daniele del Friuli, la terra del prosciutto crudo. Sin da bambino si appassiona alla cucina, osservando la madre dietro ai fornelli. Conseguito il diploma di maturità alberghiera, ha l’opportunità di lavorare a Milano (con Marchesi), e più tardi a Firenze, all’Enoteca Pinchiorri, insieme con Carlo Cracco. Dopo un breve passaggio a Montecarlo alla corte di Alan Ducasse, Berton torna in Italia, a Erbusco, di nuovo con Marchesi. Poco dopo, spicca il volo, aprendo il Trussardi alla Scala, ristorante a cinque stelle nel pieno centro di Milano. A marzo del 2012, questa esperienza termina. Autore di una cucina raffinata e complessa, Andrea Berton eredita una piccola porzione di stile da ciascuno dei suoi maestri. Nel suo curriculum figurano anche esperienze da Mossiman’s, a Londra, e alla Taverna di Colloredo di Montalbano (qui ha conquistato una stella Michelin). Dopo aver aperto in via Solferino un ristorante e una pizzeria, Pisacco e Dry, nel 2013 ha inaugurato il Ristorante Berton in viale Liberazione, nella nuova area di Porta Nuova. In questa intervista, Berton parla del debutto ai fornelli, milanesi a tavola, stranieri da soddisfare, chef in Tv, Sala al posto di Pisapia, disciplina in cucina, costo di una cena…

Trascrizione videointervista ad ANDREA BERTON

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GLI INIZI DAL MIGLIORE
Il rapporto con Milano è partito per me tantissimi anni fa, nell’89. Io sono di San Daniele del Friuli, volevo iniziare in quello che era il migliore ristorante in Italia in quegli anni.

GUALTIERO MARCHESI
Ai quei tempi, in Italia, il più importante – con tre stelle Michelin – era quello di Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva, a Milano. Quindi sono partito dal lontano Friuli e mi sono presentato direttamente al ristorante senza aver mandato un curriculum e senza aver fatto nulla prima: era mio primo posto di lavoro. Marchesi mi ha permesso di iniziare subito lavorare con lui.

GAVETTA E INTEGRAZIONE
Cosciente del fatto che, iniziando in questo posto così importante, avrei dovuto impegnarmi molto e dedicare molto tempo al lavoro, quindi ero già psicologicamente preparato. Questa preparazione mi ha permesso di riuscire a integrarmi nel modo giusto.

I PRIMI TEMPI
Arrivando da un paese e trovandomi in città mi sembrava di essere in un altro mondo. In quegli anni Milano non era come oggi, almeno non la ricordo così ben funzionante, anzi: la ricordo abbastanza disorganizzata e disordinata. Oggi devo dire che è una città che funziona al 90% bene.

I MILANESI A TAVOLA
Sono preparati, fortunatamente, e quindi anche esigenti. Devo dire che negli anni sono migliorati molto nel gusto, questo credo sia stata una crescita positiva per noi.

CAPIRE MILANO
Per vivere a Milano e lavorare bisogna avere secondo me una certa predisposizione a capire la città, perché se si riesce a capirla, se si riescono a capire i ritmi e i tempi è una città che può dare grandi soddisfazioni. Se siamo già preparati, e la sentiamo un po’ nostra quest’aria che c’è in città, e capiamo come vive la città, diventa anche più semplice riuscire a esprimere la propria idea di lavoro e le proprie professionalità. Come mi racconto oggi? Chi sono? Mi sento un milanese di origine friulana.

TEMPI STRETTI E STRANIERI
Per quanto riguarda il mio lavoro bisogna entrare nella mentalità della città stessa, una città dove si lavora molto, una città che ha esigenze di tempi molto stretti e quindi bisogna adattarsi alle esigenze del pubblico. Senza dimenticare che comunque è una città dove oggi fortunatamente c’è anche un cliente straniero che viene a Milano e quindi anche dobbiamo essere anche preparati ad accogliere questo tipo di clientela… Il mio ristorante è in uno dei luoghi più belli in assoluto di Milano e non solo, forse d’Europa, oggi il più moderno, quindi c’è grande interesse a visitare quest’area di Porta Nuova ex Varesine completamente rifatta.

GRAZIE MILANO
Mi ha permesso sia di iniziare a lavorare all’età di 19 anni sia di far conoscere il mio lavoro a Milano. In questa città sono riuscito a esprimere quella che era la mia idea di cucina, a farla conoscere, e soprattutto a esportarla… Oggi Milano secondo me è la capitale del cibo perché qui si concentrano diverse tipologie di offerte di ristorazione che forse in altre città italiane non ci sono.

L’EREDE DI PISAPIA
Beppe Sala mi sembra una persona molto preparata per gestire una città come Milano, l’ha dimostrato gestendo in maniera impeccabile Expo.

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OVERDOSE MEDIATICA?
Io credo che parlarne (di cucina) sia utile. L’importante è trasmettere il messaggio nel modo giusto, quindi – sia nella fase pratica che in quella teorica – se c’è la qualità e la solidità del prodotto è giusto anche comunicarlo.

CHEF STAR DELLA TV
Ben vengano e più ce n’è, meglio è. Devo dire perché si amplia il bacino di conoscenza di questo settore.

COLLEGHI IN TV
Non li vedo perché lavoro sempre in quegli orari: ci sono trasmissioni che approvo di più, altre meno. Uno però non è obbligato a guardarle…

BERTON GIUDICE?
Lo farei volentieri.

MOSCHEA A MILANO
Credo che, se necessario, vada fatta, anche se con molta attenzione. Anche se ritengo che chi decide di venire in Italia, e proviene da altre culture e altre religioni, deve adattarsi a quello che siamo noi, che è il nostro Paese.

UN AIUTO IN PIÙ
Io ho investito a Milano su tre ristoranti, quindi ho creato posti di lavoro – pochi o tanti che siano – e credo fortemente che quando si costruiscono questo tipo di aziende forse un minimo di riconoscimento in più, o di supporto in più per agevolare le attività, dovrebbe esserci… Nel mio ristorante lavorano in totale 23 persone.

TERRORE IN CUCINA?
No. Ma sono esigente, quello sicuramente sì. No ho mai traumatizzati qualcuno, però ritengo che la disciplina sia importante in cucina.

CHEF SERIOSI
Gli chef si prendono sul serio perché ritengo che a volte bisogna essere molto precisi, per questo sembra che si prendano così tanto sul serio ma quando ci vuole sono anche in grado di sdrammatizzare..

IL SOGNO DEI 1000 COPERTI
Il mio sogno? Riuscire ad avvicinare sempre di più la gente al mondo del food e della ristorazione, con formule sempre più innovative e moderne. Fare ristoranti dove si possono servire 1000 persone.

ANDARE ALL’ESTERO
Sicuramente esportare anche in altri paesi. In questo momento diciamo, per questi prossimi anni, sto consolidando quello che ho fatto a Milano, perché è abbastanza impegnativo. Non è detto, però, che nel futuro ci possano essere anche altre aperture anche all’estero.

IL CONTO, PREGO
Il valore (di un pranzo da me) è dato dall’esperienza, quindi l’esperienza ha un prezzo normale per quella che è l’offerta che noi diamo…

QUANTO
Il costo del menu degustazione è di 120 euro più i vini che uno può scegliere liberamente. Sulla base di quello cambia il prezzo, ma è una scelta personale.