Una storia nata nelle casearie della Lombardia e, oggi, presente sulle tavole e nelle cucine di tutto il mondo.
Il gorgonzola è un tipo di formaggio è uno dei prodotti enogastronomici più conosciuti in Italia. Amato ed utilizzato anche dai grandi chef, oltre che dai consumatori in generale. Intorno alle sue origini ci sono diverse storie.
Secondo alcuni sarebbe nato nel territorio di Lecco, nel centro caseario che si trova a Pasturo, nella Valsassina. Lì ci sono delle grotte naturali perfette per la stagionatura di molti tipi di formaggi.
Al loro interno la temperatura è ideale e si aggira costantemente tra i 6 ed i 12°C. Secondo altri invece, la prima forma risale addirittura all’anno 879, ossia nel Medioevo. La denominazione iniziale fu stracchino verde o stracchino di Gorgonzola.
Questo a testimonianza del fatto che fu proprio nell’omonima città, che si trova nelle vicinanze di Milano, in cui diventare famoso il prodotto. La produzione avveniva in modo prettamente artigianale.
D.O.P
E avveniva durante la mungitura nella stagione autunnale della transumanza. Quando il pascolo si spostava dalle malghe ed alpeggi per scendere giù in pianura. Le caratteristiche di questo prodotto dal 1996 sono garantite dal Consorzio di Tutela.
Questo perché il gorgonzola è a marchio D.O.P , ossia denominazione di origine protetta. Le sue caratteristiche peculiari quindi, sono strettamente connesse al territorio. Solo il latte intero di specifici allevamenti bovini può essere utilizzato dai mastri casari per la sua produzione.
E’ un formaggio erborinato a pasta cruda che diviene cremoso. La sua colorazione è biancastra con venature verdi. Queste sono dovute appunto all’erborinatura, che comporta la formazione di muffe.
Ha due varianti, una dolce e delicata e l’altra piccante ed intensa. Durante la produzione si aggiungono fermenti lattici e muffe attentamente selezionate. La stagionatura del dolce poi richiede un minimo di 50 giorni per arrivare anche a 150.
Quella del piccante, invece, va dagli 80 ai 270 giorni. In Lombardia le zone predisposte sono: Brescia, Bergamo, Como, Lecco, Pavia, Cremona, Lodi, Monza, Varese e Milano. In Piemonte invece sono: Cuneo, Novara, Casale Monferrato, Biella, Vercelli e Verbano Cusio Ossola.
Le propietà nutritive di questo particolarissimo prodotto caseario sono di 314 chilo calorie su 100 grammi. La percentuale dei grassi invece è di 27 grammi. Contiene inoltre calcio, magnesio, sodio, selenio e fosforo.
Benefici
Proteine ed elementi benefici per la flora batterica intestinale. Vitamine dei vari gruppi B2,B12 e B5, ed anche la A. Inoltre ha un elevato valore nutrizionale. In cucina si abbina a moltissime pietanze in quanto estremamente versatile.
Molto rinomato è l’accoppiamento con il mascarpone, con le verdure di stagione o con la frutta secca. Si unisce anche alla frutta fresca come le pere ed i fichi, oppure alle marmellate, alle salse e la mostarde.