Per chi ama i sapori di alcuni formaggi “storici” e cerca anche la qualità, basta fare una gita in alta quota.
Su alcuni alpeggi lombardi è possibile acquistare formaggi dall’alta qualità sia per ingredienti che per la cura della lavorazione. Per averli in tavola e gustarli bisogna, però, inoltrarsi e salire lungo alcuni sentieri alpini.
Tra i più conosciuti ci sono il Bagòss, il Bitto e il Silter. Le terre dell’alta montagna alpina, nel periodo primaverile ed estivo, sono tutte “caricate”, come si dice in gergo. Significa, cioè, che la monticazione è completa, gli animali sono tutti in quota.
Ora sono pronti per tornare a valle seguendo percorsi inalterati nel tempo. Raggiungere l’alta quota significa incontrare la natura e alcune attività rimaste uguali da millenni. Scegliere di lavorare in alpeggio significa seguire una passione sia per la montagna, che per gli animali e per una vita che non conosce pause, scandita dal ritmo delle stagioni.
Ci sono pastori che hanno scelto anche di mungere ancora a mano gli animali. Sulle vie orobiche del Passo San Marco è possibile incontrare chi munge senza l’aiuto di alcun macchinario ed usa il latte per produrre lo Storico Ribelle.
C’è chi munge ancora a mano
Tra il lago di Como e la Svizzera è possibile, invece, gustare formaggi freschi, come la ricotta o lo Zincarlin, oggi quasi introvabile. Viene prodotto ancora secondo un’antica ricetta con sale, pepe ed erbette tritate finemente.
In provincia di Sondrio, in Val Malenco, nei pascoli dell’Alpe Campagneda, si produce un formaggio semigrasso dal particolare sapore burroso. Con la stagionatura assume un sapore più deciso.
Raggiungendo la Baita Pianello di Blessagno, in provincia di Como, nell’omonimo agriturismo, si possono gustare alcuni formaggi prodotti artigianalmente dalla famiglia Castellazzi.
Nelle vicinanze, tra il lago di Como e del Ceresio, un pastore alleva le sue capre preservandole dal rischio estinzione ed assicurando, a chi ama i formaggi di capra, una produzione artigianale rispettosa degli animali e della natura.
Alla produzione dei formaggi con il latte di capra, si aggiungono quelli del latte prodotto dalle vacche di Bruna Alpina e Pezzata Rossa. Spostandosi a Bagolino è possibile assaggiare lo straordinario e leggendario Bagòss, oramai sempre più raro.
Formaggi di malga
Nei pascoli della Malga Dölò, 50 mucche di Razza Bruna che pascolano nella Malga del Re, rimangono per, circa, 4 mesi all’anno a una quota di 1.700 – 2.100 metri di altezza. Il formaggio ha una colorazione ed un gusto molto intenso e particolare.
In alcune di queste zone è possibile acquistare i formaggi di malga nelle piccole botteghe dei centri abitati. E, qualche volta all’anno, le malghe aprono le porte ai turisti gastronomici per un assaggio delle loro prelibatezze.
Chi volesse salire lungo i sentieri alpini per assaggiare o acquistare una forma o, anche, solo un pezzetto di questi formaggi deve sbrigarsi. I pastori stanno per rientrare. A ottobre le vacche saranno di nuovo a valle per il riposo invernale.